Pavê de coco sem glúten: o Natal sem bolacha champanhe

Pavê de coco sem glúten numa travessa branca de vidro, com creme claro e coco em flocos tostados por cima — Pavê de coco, com a camada de coco tostado por cima

Este pavê de coco é sem glúten e sem leite: no lugar da bolacha champanhe entram camadas de biscoito de coco seedz, e o creme é de leite de castanha de caju engrossado com amido. Rende 12 porções, monta em 30 minutos, não vai ao forno e pede 12 horas de geladeira, então é a sobremesa que se deixa pronta na véspera da ceia.

Se a mesa já tem a canjica sem açúcar e sem lactose, este pavê entra como a parte gelada, e o prestígio caseiro de coco e tâmara fecha a bandeja com o mesmo sabor.

☑️ O que observar no preparo

Pavê é uma receita de umidade. Quatro pontos decidem se a camada cede na colher ou vira mingau.

Três segundos de banho por biscoito, contados. Foi o tempo que se manteve firme às 12 e às 24 horas. Oito segundos já cede demais, e a partir de 15 a camada some dentro do creme.
O creme tem que ferver de verdade. Amido só engrossa por completo depois da fervura, cozinhando cerca de um minuto. Desligar antes é o que faz o pavê soltar água no dia seguinte.
Filme em contato com o creme. Encostado na superfície, não esticado na borda da panela, senão a película vira bolinha na montagem.
Monte com o creme morno, nunca quente. Creme quente amolece a camada de baixo antes de a travessa chegar à geladeira.

🧾 Informações rápidas

Rende 12 porções, em travessa de 20 por 20 cm · Preparo 30 minutos · Geladeira 12 horas, e fica melhor com 24 · Dura 4 dias na geladeira · Sem glúten, sem leite e sem forno.

🛒 Ingredientes

Duas listas curtas, uma para as camadas e outra para o creme. Vá marcando conforme separa.

Para as camadas

3 pacotes de biscoito de coco seedz, o suficiente para três camadas. É ele que substitui a bolacha champanhe, que é de trigo: tem a espessura certa para absorver o banho sem desmanchar e já traz o sabor de coco da receita.
250 ml de leite de castanha de caju gelado, para o banho rápido.
40 g de coco em flocos sem açúcar, para tostar e cobrir.

Para o creme

500 ml de leite de castanha de caju.
200 ml de leite de coco. Entra pela gordura, que é o que dá corpo (a mousse enformada escolhe o leite vegetal pelo mesmo critério).
55 g de amido de milho.
70 g de açúcar demerara.
1 colher (chá) de extrato de baunilha.
1 pitada de sal.
100 g da parte sólida do leite de coco, gelada, para a cobertura.

👨‍🍳 Modo de preparo

1. Toste o coco em flocos. Frigideira seca, fogo baixo, mexendo sempre, por 3 a 4 minutos. No fim ele passa de branco a dourado muito rápido, então transfira para um prato frio assim que a cor virar.

Coco em flocos dourando numa frigideira de ferro sem gordura, mexido com colher de pau — O coco, no ponto de tirar do fogo

2. Dissolva o amido a frio. Na panela ainda desligada, misture o amido, o açúcar demerara e o sal, e junte cerca de metade do leite de castanha, mexendo até não sobrar nenhum grumo.

Amido de milho e açúcar demerara sendo dissolvidos em leite de castanha dentro de uma panela clara — Tudo a frio, antes do fogo

3. Complete com o resto dos líquidos. O leite de castanha que sobrou e os 200 ml de leite de coco. Só agora a panela vai ao fogo médio.

Leite de coco sendo despejado na panela sobre a mistura clara de leite de castanha e amido — O leite de coco entrando

4. Cozinhe até engrossar e ferver. Mexa sem parar, raspando o fundo. Quando levantar fervura, conte um minuto e desligue. Junte a baunilha fora do fogo e cubra com filme encostado na superfície.

Creme claro engrossado na panela, com o fouet deixando um rastro visível no fundo — O rastro do fouet é o ponto

5. Prepare o banho. Leite de castanha gelado num prato fundo. Mergulhe um biscoito de cada vez e conte três segundos, virando na metade do tempo.

Biscoito de coco redondo mergulhado num prato fundo com leite de castanha — Três segundos, contados

6. Monte a primeira camada. Biscoitos lado a lado, encostados, cobrindo o fundo inteiro da travessa. Quebre alguns para fechar os cantos.

Primeira camada de biscoitos de coco encaixados no fundo de uma travessa quadrada de vidro — O fundo fechado, sem falha

7. Alterne creme e biscoito. Um terço do creme morno com espátula, camada de biscoito, e assim por diante. São três de cada, terminando em creme.

Creme claro sendo espalhado com espátula sobre a camada de biscoitos na travessa — Creme morno, nunca quente

8. Bata a cobertura e finalize. Os 100 g da parte sólida do leite de coco, gelados, batidos até virarem picos moles, espalhados por cima. Cubra com o coco tostado.

Coco tostado sendo espalhado sobre a cobertura branca do pavê na travessa — O coco tostado fecha a travessa

9. Geladeira por 12 horas, coberto. Só corte depois disso: antes, a camada ainda não terminou de trocar umidade com o creme.

📊 Informação nutricional (estimativa)

Estimativa por porção, em 12 porções: 240 kcal, 27 g de carboidratos, 13 g de gorduras e 3 g de proteínas. Os valores variam com a marca do leite vegetal.

💡 Por que funciona

A bolacha champanhe é massa aerada e seca, quase uma esponja, feita para absorver líquido. O biscoito de coco é mais denso e tem gordura de coco dentro, então absorve mais devagar. É essa lentidão que faz o pavê aguentar 24 horas em vez de virar mingau na primeira noite, e é por isso que o banho é tão curto.

No creme, quem trabalha é o amido de milho, e ele só entrega tudo depois da fervura: amido pouco cozido engrossa e depois solta água na geladeira, que é o defeito clássico do pavê no segundo dia. A gordura do leite de coco firma a frio e é ela que dá o corte limpo, o mesmo princípio da mousse firmada com ágar ágar.

O coco tostado não é enfeite: entra seco, sem contato com o creme, e devolve à colher o crocante que a camada de baixo perdeu de propósito. Para o mesmo sabor no forno tem o bolo de coco sem farinha e o brigadeirão sem glúten, e para o resto da lista de compras valem a lista de supermercado para celíacos e o guia de biscoito sem lactose e sem glúten. Os biscoitos das camadas são os da seedz.

📖 A receita completa, para ir marcando

Esta é a receita inteira num lugar só, para deixar o celular na bancada e ir marcando o que já fez.

Pavê de coco sem glúten · Rende 12 porções · Preparo 30 minutos · Geladeira 12 horas · Sem glúten, sem leite e sem forno.

Separe

3 pacotes de biscoito de coco seedz
250 ml de leite de castanha de caju gelado, para o banho
40 g de coco em flocos sem açúcar, para tostar
500 ml de leite de castanha de caju, para o creme
200 ml de leite de coco
55 g de amido de milho
70 g de açúcar demerara
1 colher (chá) de extrato de baunilha
1 pitada de sal
100 g da parte sólida do leite de coco, gelada

Faça, na ordem

Toste o coco em flocos na frigideira seca, fogo baixo, por 3 a 4 minutos.
Na panela desligada, misture amido, açúcar e sal com metade do leite de castanha, sem grumos.
Junte o resto do leite de castanha e o leite de coco.
Leve ao fogo médio mexendo sem parar até engrossar.
Deixe ferver e conte um minuto antes de desligar.
Junte a baunilha fora do fogo e cubra com filme encostado no creme.
Ponha o leite de castanha gelado num prato fundo para o banho.
Mergulhe cada biscoito por três segundos, virando na metade.
Forre o fundo da travessa com a primeira camada de biscoito.
Espalhe um terço do creme morno com espátula.
Repita até formar três camadas de biscoito e três de creme, terminando em creme.
Bata a parte sólida do leite de coco gelada até picos moles.
Espalhe a cobertura e cubra com o coco tostado.
Leve à geladeira coberto por 12 horas antes de cortar.

Guarda quatro dias na geladeira, coberto, ou um mês no congelador se congelado antes da cobertura. Os valores nutricionais são estimativa e variam com a marca dos leites vegetais.