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Mousse de chocolate que sai da forma inteira, fica em pé no prato e corta em fatia limpa, sem desmanchar. Quem faz esse trabalho é o ágar-ágar, uma gelatina de alga que firma no frio e continua firme fora da geladeira. São 20 minutos de panela e 4 horas de geladeira.
Firme o bastante para fatiar, e ainda assim mousse por dentro. É uma sobremesa de travessa, que você leva à mesa inteira e fatia na frente de todo mundo. Se o que você quer é o contrário, uma mousse de colher que sai do processador em minutos, a mousse de chocolate com banana é o outro caminho.
A receita sai vegana, sem lactose e sem glúten. A diferença entre essas palavras de rótulo está no guia de sem lactose, zero lactose e vegano.
🧾 Ingredientes
A lista completa com as quantidades está no cartão da receita, no fim da página. Aqui vai o porquê de cada escolha.
- Ágar-ágar em pó: a estrutura inteira sai daqui. Pese, não meça em colher. Ele vem de algas vermelhas, só se dissolve acima dos 90 °C, ou seja, fervendo, e firma por volta dos 40 °C.
- Cacau em pó 100%: dá o amargor de fundo e a cor, e traz amido, que engrossa junto com o ágar.
- A proporção: são 10 g de ágar para 900 ml de líquido, pouco mais de 1%. Firme o suficiente para fatiar em pé e macio o suficiente para desmanchar na boca. Menos que isso e ela não sustenta a fatia; muito mais e vira uma gelatina borrachuda de chocolate.
- Açúcar demerara: contrapeso do cacau, com um fundo de melaço que o refinado não tem.
- Leite de castanha: a base líquida, de sabor discreto o bastante para não brigar com o cacau.
- Creme de leite vegetal: é o que dá a untuosidade de mousse, em vez de gelatina de chocolate. A gordura reveste a língua enquanto o ágar cuida só da estrutura; trocando parte dele por mais leite, ela firma e fica visivelmente mais seca.
- Chocolate meio amargo sem lactose: entra no fim e arredonda o amargor do cacau. Um constrói o corpo, o outro arredonda o sabor. Na cobertura, dois de chocolate para um de creme é o que faz a ganache brilhar e endurecer sem rachar.
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🔪 Modo de preparo
Esta é a visão passo a passo com fotos, tiradas do nosso vídeo. As medidas e a versão para imprimir estão no cartão da receita lá embaixo.
Passo 1: cacau, açúcar demerara e ágar-ágar juntos na panela ainda seca, misturados com o fouet antes de entrar líquido nenhum. É esse passo que impede o ágar de empelotar.
Passo 2: despeje os 450 ml de leite de castanha aos poucos, mexendo, para dissolver o cacau sem deixar bolinha. A mistura ainda está rala e clara.
Passo 3: mais 450 ml de creme de leite vegetal, e a mistura ganha corpo. Bata com o fouet até não sobrar nenhum ponto claro.
Passo 4: fogo médio, batendo sem parar. Quando levantar fervura, conte 2 minutos de borbulha de verdade. É o passo que ativa o ágar, e o único que não dá para encurtar.
Passo 5: desligue, junte os 100 g de chocolate picado e mexa até derreter no calor que já está na panela. No fogo ele queima e a mistura fica granulada.
Passo 6: direto para a forma, ainda quente, e bata a forma na bancada para subir as bolhas. Se esfriar na panela, firma na panela.
Passo 7: quatro horas de geladeira e desenforme: ela sai inteira e já em pé. Passe para uma grade com um prato embaixo, para a cobertura escorrer sem empoçar.
Passo 8: derreta os 200 g de chocolate com os 100 ml de creme vegetal e despeje no meio, deixando escorrer sozinho. Espalhar com espátula marca a superfície e tira o brilho.
💭 Dicas
O ágar precisa ferver. Ele não é gelatina, não basta dissolver no morno. Sem 2 minutos de fervura de verdade o ágar não ativa e a mousse não pega, por mais tempo que fique gelada.
Pós secos antes de qualquer líquido. Cacau, açúcar e ágar juntos se espalham; o ágar jogado direto no líquido forma bolinhas que não dissolvem mais.
Chocolate fora do fogo. Depois da fervura, para não queimar nem talhar.
Faca quente e seca para fatiar. Passe a faca em água quente e enxugue antes de cada fatia: o corte sai limpo em vez de arrastar a cobertura.
Firmar no frio é da família. O tiramisú de chia fica em pé com gel de semente, e a torta de maracujá sem forno firma com amido. Aqui o trabalho é da alga.
💬 Dúvidas
Como guardar a mousse com ágar-ágar?Guarda até quatro dias na geladeira, em recipiente fechado. Não congele: o ágar solta água ao descongelar.
Minha mousse não firmou. O que aconteceu?Quase sempre faltou fervura. O ágar só se dissolve acima dos 90 °C; sem 2 minutos borbulhando de verdade ele não ativa, e nenhum tempo de geladeira resolve.
Posso trocar o creme vegetal por mais leite?Pode trocar parte, e ela continua firmando, mas fica visivelmente mais seca. É o creme que dá a sensação de mousse.
Por que despejar na forma ainda quente?Porque o ágar firma por volta dos 40 °C. Se a mistura esfriar na panela, ela firma na panela.
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Fica por perto
Mousse de chocolate vegana com ágar-ágar
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equipe seedz
Mousse de chocolate firme e fatiável, com ágar-ágar, creme de leite vegetal e cobertura de ganache. Sai inteira da forma e corta em fatia limpa.
Ingredientes
Para a mousse
- 50 g de cacau em pó
- 80 g de açúcar demerara
- 10 g de ágar-ágar em pó *nota 1
- 450 ml de leite de castanha
- 450 ml de creme de leite vegetal
- 100 g de chocolate meio amargo sem lactose, picado
Para a cobertura
- 200 g de chocolate meio amargo sem lactose, picado
- 100 ml de creme de leite vegetal
Modo de preparo
- Secos: misture cacau, açúcar e ágar-ágar na panela ainda seca.
- Líquidos: junte o leite de castanha aos poucos, mexendo, e depois o creme vegetal, batendo até ficar liso.
- Ferva: leve ao fogo médio e ferva por 2 minutos, batendo sem parar.
- Chocolate: fora do fogo, junte os 100 g de chocolate e mexa até derreter.
- Forma: despeje ainda quente e bata a forma na bancada.
- Gele: 4 horas de geladeira; desenforme sobre uma grade.
- Cobertura: derreta o chocolate com o creme e despeje por cima, deixando escorrer sozinha.
- Fatie: com faca quente e seca.
Notas
- Ágar-ágar: pese, não meça em colher, e ferva de verdade por 2 minutos.
- Forma: uma forma de bolo inglês rende cerca de 12 fatias.
- Guardar: até quatro dias na geladeira, em recipiente fechado. Não congele.
equipe seedz
A gente faz biscoitos sem trigo e junta aqui receitas para o dia a dia, para quem quer comer bem sem complicar.
